Makalah tentang Pengasapan Ikan Bawal

Pengasapan Ikan Bawal


BAB I
PENDAHULUAN


1.1  Latar Belakang
Ika merupaka salah   satu   sumbe protein   hewani   yan banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Pada tahun 2011, capaian sementara rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional adalah 31,64 kg/kapita. Rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada tahun 2011 meningkat sebesar 3,81 persen apabila dibandingkan dengan rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada tahun 2010, yakni sebesar 30,48 kg/kapita.
Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi manusia.   Namun   ikan   jug cepa mengalami   proses   pembusuka setelah ditangkap dan mati. Ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan yang tidak diawetkan hanya layak untuk   dikonsumsi   dalam   waktu   sehari   setelah   ditangkap.   Berbagai   cara pengawetan  ikan  telah  banyak  dilakukan,  tetapi  sebagian  diantaranya  tidak mampu   mempertahanka sifat-sifa ikan   yang   alami.   Salah   sat cara mengawetkan ikan yang tidak merubah sifat alami ikan adalah pendinginan dan pembekuan.  Pengawetan  ikan  secara  tradisional  bertujuan  untuk  mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Adapun komposisi kandungan ikan sebagai berikut:
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan 
No
Kandungan
Besaran (%)
1
Protein
16 – 24
2
Lemak
0,2 – 2,2
3
Air
56 - 80
4
Minera (Ca Na K,   J Mn),
Vitamin (A, B, D) dll
2,5 – 4,5
Sumber: Susanto, 2006.

Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah dan mengawetkan ikan yang cukup popular di Indonesia. Cara ini dapat dijumpai di berbagai daerah, namun jumlahnya tidak sebanyak produk pengasinan atau pengeringan. Pengasapan dapat menunda proses kemunduran mutu ikan, namun dalam waktu yang tidak terlalu lama, tidak seperti ikan asin atau ikan kering.
Dari asap, ikan menyerap zat-zat seperti aldehid, fenol dan asam-asam organik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik) dan membunuh bakteri (bakterisidal). Kelompok aldehid yang mempunyai daya sterilisasi paling kuat adalah formaldehid. Suatu penelitian mengenai dampak sterilisasi dari pengasapan mengungkapkan bahwa bakteri yang tidak membentuk spora seperti Bacterium proteus vulgaris atau Staphylococci, adalah kurang tahan terhadap asap dan dapat dibasmi dengan pengasapan singkat. Sementara bakteri yang membentuk spora seperti Bacillus subtilis dan  B. mesentericus mempunyai ketahanan yang lebih besar.
Akan tetapi jumlah zat yang bersifat bakteriostatik atau bakteriosidal  yang  dapat  diserap  hanya  sedikit  sekali,  maka daya pengawetannya sangat terbatas. Oleh karena itu, pengawetan dengan pengasapan harus diikuti dengan cara pengawetan lainnnya, terutama ikan asap akan disimpan dalam waktu relatif lama.

1.2   Rumusan Masalah
Pendistribusian  ikan  yang  tidak  merata  merupakan  salah  satu  masalah yang masih dihadapi pada umumnya, di Indonesia. Jarak yang jauh antara pusat produsen dengan pusat konsumen menjadikan pengolahan dan pengawetan ikan mempuyai  prospek  untuk  dikembangkan.  Sehinggperumusan  masalahnya sebagai berikut: Jenis pengawetan ikan apa saja yang dapat dilakukan, agar ikan dapat sampai ke tangan konsumen tanpa mengalami pembusukan. Bagaimana hasil yang optimum dari cara pengawetan ikan secara   pengasapan (smoking) dan pemanggang (roasting).

1.3  Tujuan                
Adapun tujuan penulisan makalah ini untuk mengetahui bagaimana proses pengawetan ikan dengan cara pengasapan dan faktor apa saja yang menentukan keberhasilan proses pengasapan ikan bawal.


BAB II
METODE


2.1 Bahan Dan Alat
Bahan baku  yang digunakan  dalam penelitian  ini adalah ikan bawal, garam, asap cair, serbuk kayu, silica gel, air, vaselin.
Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain  smoke cabinet,vacuum sealer, hand sealer, eksikator,timbagan analitik, gelas beker 500ml, gelas ukur 100ml, baskom, peniris,pisau, sendok, serbet, plastik, tissue

2.2 Proses Pengasapan
Dalam proses pengasapan ikan pada prinsipnya terdapat beberapa   proses   pengawetan   ikan    yaitu:   penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan
1. Perlakuan pendahuluan
Ikan   yang   akan   diasapi   terlebih   dahulu   disortir menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya. Selanjutnya, harus dibersihkan dari kotoran yang dapat mencemari produk, dengan cara dicuci dengan air bersih dan disiangi (dikeluarkan isi perut dan insangnya). Persyaratan bahan baku ikan asap sebaiknya sesuai SNI 2725.2:2009.
2. Penggaraman
Ikan   yang   sudah   bersih   atau   sudah   mengalami perlakuan  pendahuluan  (sudah  dicuci  dan  disiangi) dilakukan proses penggaraman. Penggaraman ini dapat dilakukan  baik   dengan   cara  penggaraman  kering  (dry salting) maupun penggaraman dengan larutan garam (brine salting).  Penggaraman  ini  menyebabkan  terjadinya penarikan air dan penggumpalan protein dalam daging ikan sehingga mengakibatkan tekstur ikan menjadi lebih kompak. Pada konsentrasi yang agak tinggi, garam dapat menghambat perkembangan bakteri dan perubahan warna Di samping hal tersebut, garam juga  memberikan flavor, tetapi  kemurnian  dan  kepekatan  garam  yang  digunakan harus benar-benar terkontrol.

                 Baca selengkapnya [ DISINI ]
Baca juga artikel lainya tentang Makalah Sentralisasi dan Desentralisasi

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Makalah tentang Pengasapan Ikan Bawal"